ちゃんと説明できる?濃縮還元の意味

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昨今スローフードや健康に気を使う食事がブームを巻き起こしており、スーパーで食材を買う際に裏の表示を見たり、安いものよりは高くても体にいい物を選んで買うのが当たり前の時代です。

そんな中で皆さんは濃縮還元という言葉を耳にした事はあるでしょうか?

全国様々なお店で販売されているジュース等で使われる言葉なのですが、名前からしてなんだか栄養がたくさん詰まってそうと思われがちですが、実は全く逆の意味を持っているのです。


そんな濃縮還元は具体的にどんな意味を持っているのか、また、濃縮還元したジュースの栄養価と行う意味について詳しく調べましたので、ご紹介させて頂きます。


濃縮還元の意味

濃縮還元とは飲料やスープを作る際の製法の1つで、主に果物由来のジュースを作る際。煮沸、瞬間凍結等の方法で水分を飛ばし、果汁の濃度をギュッとコンパクトに詰め込み、体積を小さくする製法です。

その後濃縮還元されたジュースの原液を水で薄めて、添加物を加えてジュースとして販売されます。

ですので、濃縮還元は1度果汁を濃縮してから水で薄めますので、より多くの果汁をジュースの中に濃縮し、消費者に還元するという意味ではない事がわかりました。反対の意味で果汁をそのまま使用した物をストレート果汁と言います。

ですがそのままジュースを作ればよいのに何故わざわざ濃縮するという工程を行うのか疑問に思い、濃縮還元を行う意味を調べました。

濃縮還元を行うメリットとデメリット

濃縮還元を行う最大のメリットとして、輸送費の大幅な削減があります。

ストレート果汁をトラックで輸送する場合、濃縮することで一気に半分以下の体積にする事ができますので、その分1台のトラックでより多くの飲料、スープを輸送する事ができます。

それに付随して、保管場所に困らないというメリットもあります。例えば契約工場からファミレスにスープが送られてくる場合、お店のスープの保管場所は限られているので濃縮還元の物を使うという理由で濃縮還元のスープが使われています。

ですので、飲料水ですと工場から工場の輸送を行う際により少ない運賃で大量に輸送したり、飲食店の場合は工場で作られた濃縮還元の液体を各お店に輸送し、お店でスープやジュースを還元し、お客さんに提供すると言った形で使われており、我々の生活の様々な部分で濃縮還元のスープや飲料を摂取しています。

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一方濃縮還元のデメリットとして、濃縮の過程で果物や食材が持つ栄養価と香りを損なってしまう事です。ですので、メーカーさんは香りを出す為に香料や添加物を加えて作るのです。

今は濃縮の技術が向上している為、栄養価を損ないにくい方法で濃縮している所もありますが、ストレート果汁と同じ栄養価で濃縮する事は今のところ不可能です。

濃縮還元をしたものとしてない物の栄養の違い

では実際に、濃縮によってどのくらい栄養価が変わるのかという点について調べたところ、ジュースの場合、ビタミンC、食物繊維が破壊されるという点があります。

ビタミンCと食物繊維は温度変化や刺激に弱く、各社、瞬間冷凍等の技法で作ってはいますが、どうしても栄養価自体はストレート果汁と比べると若干落ちるようです。

ですが他の栄養価も含めて極端な違いはなく、巷で「野菜ジュースは栄養価がほとんどない」という噂話がありましたが、今やストレート果汁と比べてほとんど栄養価が変わらずにジュースやスープを飲む事ができます。


ですが問題は香りと味です。これに関しては個人差が大きいのですが、共通して濃縮還元の物の方が色が薄いという特徴があります。

果汁を濃縮しても色は極端に濃くなる事はありませんが、水に薄めれば薄める程薄くなっていきます。
家でカルピスを作るをイメージしていただくと分かりやすいと思います。一方濃縮還元なのに色が濃い物もありますが、これは着色料の色です。
香りに関しては、やはりストレートと比べて落ちます

以上の事から濃縮還元の物は一般に味と香りを強くしようと、添加物を多く入れる傾向にあり、それも理由になり、ストレート果汁を選ばれる方もいらっしゃるいます。


いかがでしたか?濃縮還元とはスープや飲料の果汁を凝縮したものであり、これは輸送、保管を省スペースで行い、コストを減らす効果があります。

反面若干栄養と香りが落ちるという事を知る事ができました。
冷凍や煮沸を行うと大幅に栄養を損なうというイメージでしたが、メーカーさんの努力により、素材の味を手軽にそのまま味わう事ができる一方で、ストレート果汁のおいしい飲み物を提供したいと考えている企業さんもあり、例えば大手寿司屋のくら寿司さんは全国に非常に多くの店舗数を持ちながらも、販売されているみかんジュースは果汁100%のストレート果汁の物を使っていますし、地方の食品会社や旅館ですと、地方名産の果物をできるだけそのままの味で提供する為に果汁100%の飲料を出されている所が多いです。

両者とも良い点と悪い点がありますので、いつもの濃縮還元の飲料に合わせてストレート飲料も意識して購入していただき、生活の中の選択肢になれば幸いです。

濃縮還元について映像でご紹介したくYOUTUBE動画で紹介させて頂きます。

【添加物男爵】第四十九話 濃縮還元の脅威


果汁100%ジュースの濃縮還元とストレートの違い!


100%ジュースの違いって?濃縮還元とストレートの違い

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