たくあんの黄色の正体は?

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小さいころからたくあんが大好きで、大人になって一人暮らしをしてからも冷蔵庫にいつも常備している食べ物の一つになっていました。

そのまま食べても美味しいのですが、刻んでごま油で軽く炒めると美味しいおかずに変身します。納豆や刻んだオクラと一緒に混ぜ合わせてもお酒の肴にぴったりです。

たくあんは時々白い物がありますが、昔から黄色いのが当たり前だと思っていました。たくあんはなぜ黄色い色なのか、知っていますか?

たくあんについて

お弁当屋さんのおにぎりセットなどに必ず添えてあるたくあんは、嫌いで食べられないと言う人はそう多くはありません。多くの日本人に喜んで食べられている漬物です。

たくあんは、大根を糠や塩で漬けた漬物です。昔から日本でご飯のお供に好まれているたくあんは、諸説ありますが江戸時代に臨済宗の僧「沢庵宗彭」により作られたと言う説が有名です。

最初は「たくわえ漬け」と名付けていましたが、沢庵和尚を訪ねた徳川家光にとても気に入られ「沢庵漬け」と命名されたと言われています。

たくあんは最初に大根を数日間日干しして、しなびた状態にしてから米ぬかと塩で数か月間漬けておきます。時間が経つとともに、白かった大根が徐々に黄色くなり色が濃くなっていきます。
 

たくあんが黄色いのはなぜ?

大昔からたくあんの色は黄色でした。
たくあんの黄色は、漬けている間に色が濃くなっていきます。それは米ぬかの中の麹がでんぷんを分解して作られる糖分によって甘味が加えられ、大根の辛み成分が徐々に色素に変化して白から黄色に色が変わります。

このように日干しして水分を抜いて漬けられたたくあんは、自然の変化であのように黄色い色に変化します。

しかし最近スーパーなどで売られているたくあんの多くは、日干しの手間を省いて塩漬けで水分を抜いているたくあんが多くなっています。日干しした物よりも柔らかい歯ごたえが、あらゆる世代の人から好まれています。

そして加工工程を短縮するために自然の甘みではなくて人工甘味料を用いたり、着色料で色を付けているものも増えています。

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最近よく見るきれいな黄色のたくあんは、ウコンやクチナシの色素で色を付けています。ウコンは英語名でターメリックとも呼ばれるショウガ科の多年草です。

根茎に含まれるクルクミンという成分がお料理の時の染料として広く使われて、カレー粉の黄色い色もこの成分によるものです。そしてクチナシも料理の染料として古くから使われていて、白いクチナシの花の実を使います。

たくあんの他には、おせち料理に入れる栗きんとんの黄色い色に使われていることで知られています。自然の黄色に変化させるのは漬けておく建物や天気などの環境で色の付き方が変わりますが、これらの天然の着色料を使うと画一的に着色できる利点があります。

昔ながらの日干し大根で作ったたくあんは、しなびていて黄色い色が鮮やかではないので栄養が何も無いと思っている人が多いです。

しかし米ぬかで長期間漬けているたくあんは、発酵食品なので乳酸菌が豊富に含まれています。製造工程で加熱されていないので、大根のビタミンCが壊されずに残っています。

そして食物繊維が豊富なので、便通が改善し体の調子を整えます。

たくあん料理

すでに塩味が付いているたくあんは、お料理の食材としても重宝されています。細かく刻んで熱々のごはんに白ごまと一緒に混ぜ合わせて握ると、たくあんおにぎりになります。

そしてたくあんはチャーハンの具の一つとしても便利です。キュウリや千切りきゃべつと合えると、一品足りない時のおかずや箸休めになります。

そしていぶりがっこをポテトサラダに入れて食べるのと同じように、たくあんもポテトサラダに混ぜて食べるとお酒のおつまみとして美味しく食べられます。

お弁当の彩りを良くするときに卵以外で入り色い物が冷蔵庫に常備されていない場合がありますが、たくあんを買っておけば彩りには困りません。

YouTube たくあんの作り方(漬け方) – How to make Takuwan (Japanese Radish Pickles)


YouTube こころに火を灯す言葉282(5-23沢庵和尚)


YouTube 即席沢庵の漬け方


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