いぶりがっこの作り方とは?

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「いぶりがっこ」はご存知ですか?

テレビなどで名前だけなら聞いたことあるけれど食べたことはないという方も多いかと思いますが、いぶりがっこは秋田県の漬物で、室町時代から受け継がれてきた歴史ある食品です。
他の漬物とは一味違ういぶりがっこについて調べてみます。


「いぶりがっこ」とは


上記でも書きましたが、秋田の伝統的な大根のお漬物です。「がっこ」とは秋田の方言で「漬物」という意味なんだそうです。

「燻した(いぶり)」+「漬物(がっこ)」で「いぶりがっこ」です。」その名のとおり燻した漬物です。

このいぶりがっこ、もともとは「いぶり漬け」という名前だそうで、「いぶりがっこ」は「雄勝野きむらや」さんの商品名(商標登録されています)だということなのですが、もしかすると全国的に有名なのは「いぶりがっこ」かもしれませんね。私も「いぶりがっこ」のほうが聞き覚えがあります。

なので、申し訳ありませんが知名度のある「いぶりがっこ」という名前で記事を進めていきたいと思います。


「いぶりがっこ」はどうやって作るの?


いぶりがっこに使われる大根は、「白首大根」だそうです。ふだん私たちがスーパーなどで買う大根は「青首大根」が主流。
白首大根は青首大根よりも辛みがあるそうなのですが、漬物にはとても適した大根なのだそうです。
ただ、やはり白首大根は生産量も限られていますので、漬物屋さんやご家庭によっては青首大根で作る場合もあるようです。

大根を収穫して、大根を燻していきます。普通のたくあんを作る場合は家の軒先に吊るすと思うのですが、いぶりがっこは軒先ではなく燻すことのできる場所へ。
家庭で作る場合は囲炉裏の上に吊していたそうです。
最近では囲炉裏がある家も少なくなってきていると思われますが、ご自分で作り続けているというお宅もまだあると聞きます。

ただ、ストーブなどでできるものではないらしく、家庭で作るには大変なものとなってきました。
お店で販売されているものは、地元の漬物屋さんが焚火などで燻し、昔と同じような製法でいぶりがっこを作り続けているものです。漬物屋さんは大根の下で焚く薪や木のチップにも工夫されていて、いぶりがっこに相性のいい木を選んで焚いていらっしゃるようです。



4~5日ほど燻された大根は、米ぬか、唐辛子、ザラメ、塩などの中に2~3ヶ月間漬け込まれ、出来上がります。


なぜ囲炉裏で燻すようになったの?

秋田県はたくさん雪が降ります。
通常「たくあん」を作るときは上記でも触れましたが軒先に大根を吊るします。
これは太陽の光にあてて水分をある程度抜くためなのですが、秋田では雪が降るのも早い時期から降り始めるので、外に吊るしても水分が抜ける前に雪が降って思うように水分を抜くことができません。

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そこで、外で干すかわりに囲炉裏の火で燻して漬けるようになったということで、これがいぶりがっこの由来といわれています。通常のたくあんのような出来上がりになりますが、燻した香りがついていて、これがたまらない!という人も多くいらっしゃいます。

雪国の人たちは、いろいろな不便がありました。
その不便の中から暮らしやすいように、美味しいものが食べられるように、努力してこられたのだと思います。漬物は保存食。
冷蔵庫のない時代、保存食はとても大切なもの。それを地域の気候に合わせて工夫して作る日本人の発想も素晴らしいものです。

生活の中で、どうやったら美味しく作れるのか、知恵と工夫で作り出された「いぶりがっこ」、まだ食べたことのない方はお取り寄せやアンテナショップ、もしくは旅行に行って是非食べてみてください。

大根だけでなく、「いぶりにんじん」というものもあるそうです。横手市などで作られているそうですので、気になる方は是非食べてみてください。

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