「コシ」「弾力」「固さ」って何が違うの?

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日本語の微妙かつ繊細な言い回しは沢山あります。繊細過ぎるがゆえに、いざ説明しようとするとうまく答えられない。
そんなことってありませんか?

よくテレビの食レポなどで、「このうどんはコシがあって美味しい」という言葉を聞きます。
この「コシ」っていう言葉、なんとなくニュアンスで感じているだけで、はっきり説明してほしいと言われてもなかなか説明できません。
皆さんは説明できますか?弾力、とか固さとは違うのでしょうか。

「コシ」って何?


「コシ」って何なのかと言われると、「固い」とはちょっと違う。
どちらかといえば「弾力」が近いのかもしれません。
いろいろなところを調べましたが、やはり麺のコシとは「食べたときの弾力」に近いと思います。
うどんでよく使われる「コシ」というのは、小麦粉と水を混ぜて捏ねたときにできる粘りである「グルテン」が大きくかかわっているようです。
このグルテンを複雑に絡ませていくことでこの「コシ」と呼ばれるものが出来上がるのだそうです。
また、ここでコシとなる状態ができたとしても、食べるときに茹ですぎてしまうと柔らかくなってしまい、コシが失われてしまいますので、麺類を茹でるときは茹で時間がとても大事になってきます。


「コシ」と「固さ」はどう違う?


コシは弾力に近いと上記で書きましたが、「固い」とはちょっと違いますよね。
固い麺というのは単に茹で時間が短すぎて麺に芯が残っているようなイメージがあります。
コシはしっかり中まで茹で上がっている状態でなおかつしっかりした食感があるという感じでしょうか。どちらも噛み応えはありますが、やはり美味しくいただけるのは「コシ」のほうですよね。

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福岡のうどんは「コシ」がない


うどんはコシがあってなんぼ、そう思っている人はとても多いでしょう。しかし福岡のうどんはコシがないといいます。
しかも福岡はうどん発祥の地。さらに言えば他の地域のうどんはほとんどコシがあるように思います。

福岡のうどんはなぜコシがないのか。これは諸説あるようですが、「早く食べられて消化が良い」というのが福岡に受け入れられた、という説がなるほど、と思ってしまいます。

なぜ福岡でそのようなうどんが支持されたのか、それは忙しい商人達に受け入れられたからだといいます。
とはいえ、コシのあるうどんで育った私たちが食べるとやはり違和感は否めないと思いますよね。

そこでうどんを食べた人たちの話を集めてみると、やはり最初はあれ?と思うものの、意外にも食べているうちに美味しくなってくる、といいます。是非福岡に行くことがある方は食べてみてください。

ただし、ふつうにコシがあるうどん屋さんも存在します。全国区のチェーン店なども福岡にはありますので、昔ながらの福岡のうどん屋さんを調べてから行きましょう。

麺類に「コシ」を求めるのはもしかしたら日本が一番なのかもしれません。
日本は本当にたくさんの麺類があり、地域ごとにいろいろな発展をしています。
発展をしていく中で、「コシ」というものが生まれ、その地域の風土に合った形でその地域の味となっていったのだと思います。

ただ、蕎麦にはあまりコシを求められていない気がします。
十割蕎麦の場合はそば粉だけでそばを打ちます。小麦粉を使わない十割蕎麦はグルテンが作られません。
小麦粉を混ぜて作った蕎麦でも、うどんほどのグルテンは作られないので、コシはあまり生まれません。

蕎麦は歯ごたえよりものど越しで食べるのが「粋」だそうですので、コシは必要ないのかもしれませんね。
「コシ」は「弾力」に似ているが、「固い」とは違う。
そして「コシ」があるうどんがすべてではない。今回調べたことを私なりに解釈すると、こういったことになるのだと思います。

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