カキフライでも食中毒になる原因とは?

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生ガキを食べて、食中毒になって苦しんだという話を聞いたことがあります。
生のカキには食中毒になる可能性があるので、加熱したカキを食べた方が安心と言われてきました。
それなら大好物のカキフライを食べれば大丈夫だと思い、安心して食べたら食中毒に罹って大変な思いをしてしまいました。カキの食中毒は高温で揚げたカキフライでも避けられないのでしょうか?


カキを食べるとどうして食中毒になる?

冬の生ガキのぷりっとした食感と塩味とのコラボレーションは、最高の贅沢だと思っていました。
日本でもオイスターバーが増え、食べたいときに気軽に食べられます。
しかし毎年冬になると生ガキを食べたことが原因で、食中毒に罹る人がいます。
そして最近ではカキフライだけを食べて生のカキは食べていないと言う人も、食中毒に罹っているといます。
それはなぜでしょう。カキの食中毒の菌は、高温の油で揚げてもビクともしないのでしょうか。

カキなどの二枚貝には海水から食中毒の原因になるノロウイルスが入り込みます。
しかしこれはカキがノロウイルスに感染したのではありません。
海水と一緒にカキの体内に入り込んだノロウイルスは主に内臓で蓄積されていくのです。
ノロウイルスが入り込んだカキは見た目では区別はつきませんし、鮮度も無関係です。ノロウイルスがいる事を知らずに生で食べると食中毒の症状を起こします。
主なカキの食中毒の症状は吐き気・嘔吐・下痢・腹痛・発熱です。症状が強い場合は病院で点滴治療を受ける事もあります。

カキフライで食中毒になる可能性はある?

カキによる食中毒の原因は、ノロウイルスです。
ノロウイルスは一定の時間と温度で加熱すると不活化して、感染を防ぐ事が出来ると言います。
カキフライなら高温の油で揚げるので、ノロウイルスは不活化すると思うのですが実際にカキフライを食べて食中毒に罹る人はたくさんいます。
これはどういう事なのでしょうか。ノロウイルスは本当は加熱しても不活化しないという事なのでしょうか。

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以前、ノロウイルスは加熱に弱いと言われていました。85度で1分間加熱すると不活化するとされていました。
しかし85度の油で1分間加熱しても表面の温度は85度まで上がるかもしれませんが、中心部の温度はたった1分ではそこまで上昇しません。
特にカキの場合はノロウイルスは内臓で蓄積されていくので、中心部の温度が85度まで上がらなければ不活化せず活性したままの可能性が高いのです。

外側はサクッ中身は生のようにクリーミーなカキフライは美味しそうですが、もしノロウイルスが入り込んでいたら揚げても不活化せずに生き残っているかもしれません。

どうしたら食中毒を回避できる?

生のカキを食べなければカキの食中毒は避けられると信じていた人には、カキフライでも食中毒に罹るという事実はショックです。
大好きなカキを食べるのが少し怖くなってしまいます。カキの食中毒を回避する方法はないのでしょうか。

以前はカキの食中毒の原因になるノロウイルスは、熱に弱いと言われていました。
しかし最近は熱にも強いと言われています。
食品の国際基準では「中心部の温度が85~90度、最低1分以上加熱」の必要があるそうです。
これを満たす方法でカキフライを作る場合は、180度の高温の油で4分以上揚げる必要があるそうです。
もしそれでも心配であれば、もう少し長く油で揚げる方が良いでしょう。

また、カキフライを作る時には生食用のカキを選んだ方が安心です。
生食用のカキはノロウイルスが少ない場所で捕られています。加熱処理用のカキはノロウイルスがいるかもしれない海などで捕られています。
加熱時間だけでは心配な場合はぜひ生食用を選びましょう。

そしてウイルス感染は、食べる人のその時の体の調子にも左右されます。
万全な調子ではなく、疲労困憊な時や風邪をひいて弱っている時は免疫力が低下しているので、ウイルス感染しやすくなっています。少し心配な調子の時より、元気いっぱいの時の方が安心して美味しく食べられます。

YouTube ノロウイルスカキ被害は下水処理を施しても完全に除去できず海に流出が原因


YouTube 生食用牡蠣の浄化作業


YouTube かきフライ


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