鹿肉には寄生虫の危険性があるの?

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昨今「食」の多様化が非常に進んでおり、日本にいながらありとあらゆる海外の料理を食べる事ができます。その中で最近流行の兆しにあるジビエ料理、今初めて名前を聞いた方が多いのではないでしょうか。

ジビエ料理とは、我々が普段口にする畜産の動物ではなく野生の鹿やイノシシ等の動物を狩猟して調理したものであり、イメージとしては猟師飯みたいなものです。

実際に食べた方の評判を聞く限りだと、よく「脂がさっぱりしている」だとか「臭みが強い」という話を耳にしますが、同時に大きな問題点も抱えています。

それは安全性です。いくら調理方法が確立しているからと言って油断はしてはいけません。
最近ジビエ料理を扱う店が増えてきましたが果たして本当に安全なのか調べてみました。

ジビエ料理とは

ジビエとは元々フランス料理での用語であり食材用の野生の鳥獣を指す言葉であり、最近だと料理したものまでを含めてジビエと呼ばれる事が多いです。

季節によって、狩猟した個体によって、狩猟者の腕によって肉質と味が大きく変わる為、まさに一期一会の料理だという事が畜産との大きな違いとなっております。

狩猟文化は日本含め世界各国にあり、国によって狩猟が禁止されている種やそこにしか生息しない種もいますが、主にマガモやアヒル等の鳥類、ウサギ、イノシシ、鹿、熊等の獣類が対象となります。

冒頭で申した通り、人が育てていない野生種であるが故の、寄生虫や病気等のリスクが存在するそうなので詳しく調べてみました。

ジビエのリスク、もっとも危険性が高い動物とは?


ジビエと聞いて日本でイメージしやすいのが鹿やイノシシだと思います。これらは非常に人気の食材で専門店に行くと必ずと言っていいほど商品のラインナップにあります。

ですが、他のジビエの食材と比較し最も寄生虫に寄生されている確率が高いのが鹿であり、その次がイノシシなのです。

ではシカの体内に潜む、危険な寄生虫やウイルスについて細かくまとめます。

・肉胞子虫
岐阜大学の研究によると、野生のシカに60頭中54頭前後の90%程と非常に高い割合で寄生している寄生虫で、嘔吐下痢症や食中毒を引き起こす危険があります。

・槍形吸虫
聞いた事がある方もいらっしゃると思いますが、成長に合わせて寄生先を変え、一生のほとんどを寄生主の体内で過ごす寄生中です。人間に寄生すると肝臓に移動し、肝炎や胆管炎の原因になります。
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・E型肝炎ウイルス
ウイルス性肝炎の一種でA~Eまでの種類があり、2週間から2カ月の潜伏期間を経て症状が現れます。発熱、嘔吐、黄疸等の症状がありますが、妊婦や高齢者が感染すると劇症肝炎を発症する為、死亡するリスクがあります。

・旋毛虫
鹿の筋肉に寄生している寄生虫で、寄生虫を食べてしまった2日以内に腸が感染をおこし下痢や微熱等を起こしますが、ほとんどの人は気付かない場合が多いです。

ただ、その後旋毛虫が筋肉に移動してから症状が始まり、筋肉痛、発熱、顔面のむくみを起こし、咀嚼するのも辛い状態になります。旋毛虫の数が多い場合、心臓や脳まで移動する場合がありますので、心不全、不整脈で命を失う危険性があります。

代表的な物のみをまとめましたが、このほかにも様々な危険な寄生虫が存在しますのでご用心ください。

冷凍では死滅しない菌が多い為中まできちんと加熱されているか確認を怠らないようにしましょう。

鹿肉には畜産の動物と比較してたんぱく質と鉄分の栄養素が非常に高く、その上牛肉と比べカロリーが4分の1である為、美容や栄養に気を使う方にとってとても良い効果があるのも事実です。

もし今後ジビエ料理を食される際には火の通りに気をつけて食べましょう。

ジビエの危険性についてより深く知っていただきたいと思いYOUTUBE動画を紹介します。

シカ・イノシシのジビエ料理、寄生虫にご用心


【マダニ】【ジビエ】鹿肉や猪肉を貰う時の注意。


E型肝炎ウイルスの感染経路は身近なアレ!


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