鍋ものの大敵!灰汁の取りかた☆

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この題名にも記されているこの「灰汁」という漢字なんと読むか分かりますか?
私はパッと見、「はいじる」と人前で読んでしまい恥ずかしい思いをした記憶が蘇ります…。

この漢字「灰汁」と書いて「あく」と読むのです。
鍋ものや煮物などすると出てくるアレです。
「アク抜き」なんて言葉はよく聞くと思いますが…。

もともと灰汁は藁や木を水に浸したときに、上澄みをすくった液のことを言い、食品自体が持つ強くてクセのある味を処理したことから、
そのような嫌な味やクセそのものも「灰汁」と呼ばれるようになったと言われています。


食品の灰汁は食物に含まれるえぐ味・渋味・苦味など不快で不要とされる成分の総称をさします。
また灰汁の成分には、カリウム、マグネシウム、カルシウムなどの無機質なものと、シュウ酸、ポリフェノール、配糖体サポニンの2つに分かれます。


灰汁は普通取るものと考えられていますが、すべて取り去ってしまうと風味が損なってしまうこともあります。
野菜や山菜の灰汁も適切な量であれば、食材の持つ良さや独特な味覚の一部として特別に扱われたりもします。
灰汁を取りすぎるとその風味が失われるため、適度な加減が必要となります。


中には栄養素の吸収を阻害する成分がある場合は、逆に十分なアク抜きをする必要があります。

例えばほうれん草!

ほうれん草に含まれているシュウ酸というものが、苦味やえぐみをもたらします。
そのシュウ酸がカルシウムと結合することによって、「シュウ酸カルシウム」という物質になり、カルシウムの更なる吸収を阻害し、さらに体内に蓄積すると「結石」の原因になります。


そのためにほうれん草を茹でることでシュウ酸がアク抜きという形で溶けだし、大部分の除去が可能となるわけですね!


蕨などの山菜も同じことです。


チアミーゼ」という物質が含まれているのですが、不味い上にビタミンB1を分解してしまう作用があり、たくさん摂取してしまうと脚気を引き起こします。


大豆には「サボニン」。
発ガンを抑制する効果があるものの、すべてが体に良いわけではありません。


よく耳にすることも多い「タンニン」はゴボウに含まれています。
水にさらすと水が赤茶色に変わるのがタンニンです。
このタンニンは不味成分を持つポリフェノール類で近年では抗酸化作用が報告されています。


では、灰汁を取るにはどのような方法があるのでしょうか?!


❶水につける
ナスやジャガイモ、サツマイモなど。
すぐ水につけることによって褐変を防ぎます。
またでんぷん質のものは空気に触れさせないようにする為でもあります。


❷酢水にさらす
レンコンやウドなどに用いられます。
皮など剥いてした処理したら、酢水にさらします。
茹でる時も酢を少々加えた熱湯で茹でることで色が鮮やかになります。

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❸レモン汁をかける
マッシュルームやバナナなど。
切り口にレモン汁をかけることで、褐変を防ぐことができます。
バナナなんかはすぐに色が変わってしまいますよね…


❹米ぬかを入れて茹でる
タケノコに用いられます。
市販されているタケノコはほとんどがアク抜きされていますが、自分でタケノコを取ってきた場合、えぐみが強すぎて食べれたもんではありません。
鍋にタケノコを入れかぶるくらいのたっぷりの水を入れ、米ぬかをひと掴みを加えます。
落し蓋をして40~50分茹でます。
充分に冷めてから取り出して冷水で洗い流せば、アク抜きは完了です。


❺熱湯でゆでる
こんにゃくなど。
やり方は簡単!
熱湯で茹でるだけで独特の臭みを取ってくれます。


❻肉や魚の場合
肉や魚から出る灰汁の主な成分はタンパク質です。
その他は食材から溶けだした脂質や血管に残っている血液です。

加熱し続けることでそれらが参加し、味に影響を及ぼしてしまいます。
長時間煮込む料理は網やお玉を使って灰汁を取りぞくのが一般的です。


それぞれの食材が持つ灰汁は成分も違えば、その灰汁を抜く方法も変わっていきます。
丁寧に灰汁を抜くことで、その食材の良さを引き出してくれるので、面倒くさがらずにちゃんと下処理しましょうね!!

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