山菜の王様ウドの下ごしらえの方法とは!

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山菜採りはある意味春と秋の1大イベントになっている事でしょう。

というのも、山菜採りは自然に触れ、植物の知識に触れ、適度な運動効果もあり、そしておいしく山菜を食べる事ができるという良い事づくしなのです。


そんな人を魅了する山菜ですが、山菜採りしたいなと思っていてもなかなかできないという方も多いでしょう。
というのも、勝手に山に入ってよいのか、間違えて毒のある草を採ってしまわないか、等様々な不安がつきものです。

その中で場所を見つけ、図鑑を片手にさあ山菜採りに行こう!と思っても、そういえば山菜ってどうやって食べるんだ?という方はいらっしゃいますでしょうか?

ですが今の日本、どんどん自然に触れる機会が少なくなり、中には山菜自分ではわからないから、出来合いの物をスーパーでしか買わないという方もいらっしゃいます。


そんな山菜の食べ方がわからない方の為今日はウドを例にとって下ごしらえの仕方、ウドの取り方等を紹介したいと思います。


ウドとは?

ウコギ科タラノキ属に属する植物であり、春にとれる山菜として香りが強くて有名です。
山菜の中ではコシアブラ等が近い種です。

山菜として食べられるウドは実はタケノコと一緒で成長途中の芽が出たての頃の物なのです。

そこから成長すると草が生い茂り、やがて木になっている収穫前のそばのような花を咲かせます。
香りが強くいかにも山菜らしい山菜であるウド、実は畑に植えられて育てられているくらいポピュラーな山菜であるウドについて、山菜採りの方法もあわせて次でご紹介したいと思います。


山菜採りでウドを採るには

日本では北海道から九州までの山や畑に幅広く生息しています。山菜を採ろうと思っても勝手に採ってはいけません。山には持ち主がいて、勝手に侵入しただけでも不法侵入になりかねません。ですので、持ち主がいないという山、許可が出ている山にのみ入ってください。


ウドは山の水気のある斜面という若干危険性がある場所に生息している事が多く、十分注意してください。
山の斜面から苦労してようやく「図鑑で見たウドだ」と発見したときにもう1つのトラップがあります。
それはウドに似たシシウドというただの草である可能性の事です。
シシウドは食べれない訳ではありませんがとっても苦いです。


本来の山ウドの特徴として、茎に毛が生えている事と、葉っぱが楓のようになっている事、ウドの葉の部分が2つに枝分かれしている事、1番がウドの特徴である強い香りの有無です。
これらがあれば山ウドですので採る前に1度確認しましょう。


そして実際に採るときの注意点なのですが、まずはウドの成長具合を確認してください。
前述の通り、ウドの若芽のみを山菜として食べる為、成長しすぎていると茎が固くなっていますので、その場合は収穫をやめましょう。

ちょうど良いウドを見つけたら、ウドの周りを少し掘ってあげて、ナイフで白い付け根の部分を切ってください。
引っこ抜いたり根っこの部分を切らないようにしてください。翌年から収穫できなかったり、ウドが細く生えてしまう恐れがあります。

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ウドの下処理の仕方

いよいよウドの下処理についてご紹介します。
ウドは基本的に全部の部分食べられる事と、色々な調理法があるという事でその点も合わせてご紹介します。


まずは土のついている根元を切り落とし、葉っぱも切り落としておきましょう。
鍋で5分程煮て中まで火を通します。その後流水に浸してまずは表面についている毛を包丁の背の部分で取り除いてから、皮を剥きます。
最後にボウルの様な物に水と少量のお酢を入れ、日のあたらない冷蔵庫で保存します。


この時注意したい事が、剥いた皮と葉はとっておいてください。ウドの皮と葉も料理して食べる事ができます。



では、そんな下ごしらえが終わったウドの調理法なのですが、葉と茎と皮の3つのそれぞれおすすめの食べ方を3つ紹介します。


葉を使ったウドの天ぷら
下ごしらえしたウドの葉を、混ぜ合わせた薄力粉2分の1カップ、片栗粉大さじ2杯、卵1個、冷水130ccに絡ませ、薄力粉を軽くまぶして170℃の油で2分程揚げます。これで完成です。
固さが大丈夫な方なら、茎を1口台に切ってかき揚げのようにしてもおいしいです。


茎を使ったウドの酢みそ和え
これは簡単で、下ごしらえしたウドを薄切りにして酢みそを加えるだけです。
ウドの香りと酢みそのおいしさでさっぱりと食べる事ができます。


皮を使ったウドのきんぴら
フライパンにごま油を敷いて暖めておきます。
そこに下ごしらえしたウドの皮、お好みで千切りにしたウドの茎、人参を入れ、油がなじんだら酒、醤油、みりんを大さじ2杯程入れて味がしみ込んだら完成です。

香りが強いため、きんぴらごぼうとは違った料理になりますが、とてもおいしいです。

以上がウドの調理法と下ごしらえの方法でした。


いかがでしたか?
ウドは4、5月にとれる香りの強い山菜で、北海道から九州までの山や畑に生息しており、採取の際にはシシウドと見間違わない事と、下ごしらえは、毛をとって灰汁抜きをきちんと行う事が必要だと言う事がわかりました。

昔は山菜採りしてたんだけど最近は若い人が少なくなったね、と山の近くに住んでいるおばあちゃんから話を聞いた事があります。山菜を通じて食や自然に関心を持ち、より生活を豊かにしましょう。

内田悟のやさい塾.tv:春野菜(うど)




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