ペペロンチーノは乳化が決め手!

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休日のランチなどにパスタをよく作りますが、その中でも好きなのがペペロンチーノです。
シンプルで香りがよくて、具を変えるとキノコなど季節の素材が楽しめます。

ペペロンチーノ作りをレベルアップさせたくてレシピをいろいろ探すのですが、ここで「乳化」という事がポイントになってよく出てきます。これを極めると美味しいペペロンチーノが作れます。


ペペロンチーノとは

日本で「ペペロンチーノ」の名前で知られているイタリア料理の一種ですが、正式には「アーリオ・オリオ・ペペロンチーノ」と言います。アーリオはイタリア語のニンニクでオリオはオリーブオイルを、そしてペペロンチーノは唐辛子を現す言葉です。

したがってペペロンチーノは、この3つの素材を合わせてソースを作って絡めたパスタ料理の事を言います。

ペペロンチーノにはこの3つの食材を使うが故に呼ばれているもう一つの名前があり、それは「絶望のパスタ」と言います。

なぜなら貧乏のどん底でもニンニク・唐辛子・オリーブオイルがあれば何とか形になる美味しいパスタが食べられるからだそうです。

「絶望のパスタ」の名前や由来は、陽気なイタリア人らしい発想で気に入っています。


ペペロンチーノの作り方

シンプルな材料のペペロンチーノですが、基本的な作り方は次の通りです。

① 鍋にたっぷりのお湯を沸騰させて多めの塩を入れて、そこでパスタを茹でます。
② フライパンに潰したニンニク・唐辛子・オリーブオイルを入れて熱し、パスタの茹で汁を適量入れます。
③ フライパンの中身がよく馴染んだら、茹で上がったパスタをフライパンに入れて絡めます。
④ お皿に盛りつけた後に、お好みでパセリなどをのせて下さい。

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ペペロンチーノを作るときによく聞く「乳化」ってどういうこと?

ペペロンチーノの作り方は、この通りシンプルで簡単です。材料には季節に合わせてキャベツやアンチョビ、キノコなどを使っても美味しく食べられます。

しかしシンプルな料理ですがコツもあり、このコツをつかむことで初めてペペロンチーノは美味しくなるのです。そのコツが「乳化」です。

「乳化」とは分離している二つの液体を混じり合せた状態の事です。乳化させるには二つの液体を結びつける「乳化剤」が必要になります。

例えば通常分離しているフレンチドレッシングに卵を加えると、分離しない状態のマヨネーズになります。マヨネーズでは、卵が乳化剤の役割をしています。

ペペロンチーノでは、オリーブオイルとパスタの茹で汁が分離した二つの液体です。
通常では水と油を合わせると、混じり合わず分離したままになります。このままお皿に盛って食べてみると、オイルが目立ってドロドロなパスタになったり、反対にオイルがパスタに絡んでいたいのでパサパサします。

パスタに香りが馴染まないので、パスタの粉っぽい味ばかりが口の中に広がります。これでは3つの食材の良さが引き立ちません。

一方、茹で汁とオリーブオイルを乳化させたペペロンチーノを食べると油っぽさは強調されずに、食材の美味しさが口の中にスーッと入って来ます。オリーブオイルのドロドロ感がとろみに変わってソースになり、絡めながらパスタが食べやすくなります。

乳化させるのとさせないのでは、味の印象が全く違うものになります。

ペペロンチーノのオイルと茹で汁を乳化させる方法は、フライパンの中に茹で汁を少量ずつ入れてへらなどで十分にかき回します。すると煮たってきたフライパンの中身が白っぽく変化します。

これが乳化したサインなので、白っぽくなったらまた茹で汁を少し加えてかき混ぜます。

ペペロンチーノを作るときに、茹で汁ではなくてポットに沸かしておいたただの熱湯を使うとどうなるでしょう?
多分かなり少量ずつ加えてよくかき混ぜれば、一時的に乳化します。しかし時間とともにまた分離します。その理由は普通のお湯に乳化剤が入っていないからです。

パスタの茹で汁には茹でる時にパスタから浸み出してきた「でんぷん」が入っています。これがペペロンチーノの乳化剤の役割をします。


まとめ

昔はペペロンチーノを作るときに、乳化は無視して作っていました。しかし乳化を意識した作り方をしてみたら、麺に味が程よく絡み舌触りも良くなって口の中で食材の良さが生きていました。

ペペロンチーノの美味しさは、乳化が決め手です。


YouTube パスタ王のぺペロンチーノの作り方


YouTube レシピ決め手は乳化!基本のペペロンチーノの作り方



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