プリンのカラメルは何故固まる?固まる原因と失敗しない方法を説明します

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プリンを自宅で作るときに、カラメルソースがべっこう飴のように固まっていつも失敗します。

砂糖を加熱してキャラメルを作るときの方法が間違っているのか、ソースの上に入れるプリンに問題があるのかわかりません。
そこで失敗しないプリン作りのレシピやなぜカラメルソースが固まるのかを調べていたら、同じ悩みを持つ人が多いことがわかりました。
そこで今回は、カラメルが固まる原因と失敗しない方法をここで紹介します。


プリンのカラメルが固まってしまう原因とは?

プリンのカラメルは、砂糖と同量の水を鍋で煮詰めて作ります。

一定の温度に達すると水分が全部飛び茶色いソースになりますが、この現象をフランス語でキャラメリゼと言います。
そして水分が全部蒸発した状態のカラメルを冷ますと、カチカチのべっ甲飴に変わります。

べっ甲飴の状態になると軟らかい状態に戻すことは出来ませんが、カラメルを作ったばかりのときは水分を吸収するので軟らかさを取り戻すことが出来ます。

またこの状態の時にプリン液を流し込むと、プリン液の水分をカラメルが吸収してカラメルとプリン液が混ざりきれいにプリンを仕上げられません。

このように、プリンのカラメルはそのときのカラメルの温度によって固さや水分の吸収に変化をもたらします。もしプリンのカラメルがいつも固くなって失敗しているのなら、それはカラメルの水分が足りないからです。

カラメルを作るときに煮詰めると急に泡立って牛乳が沸騰したときのような状態になります。このときにカラメルの水分が全部蒸発しているので、このままではカラメルはカチカチに固まります。
そこでこのカラメルを軟らかくするときに水分を足すのですが、これは固くなってから足すのではもう手遅れです。

砂糖を使ってカラメルを作るときに起きる現象を「キャラメリゼ」と先ほど紹介しましたが、このキャラメリゼは150℃程度の高温で起こります。
そしてカラメルはこの高温の状態の時だけ、水分を吸収することが出来ます。
したがってキャラメリゼの時に水分を足すことで、カラメルが固くなるのを防ぐことが出来ます。
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具体的な方法はカラメルを作るときにお湯を用意しておいて、キャラメリゼの状態になった起きに適量のお湯を混ぜます。このときにお水を足しても吸収して軟らかくなりますが、お湯よりもお水のほうがはねて飛び散ってやけどをしやすいのでお湯のほうが安心です。そして入れながら鍋のふたで飛び散ったカラメルや水分を避けるといいでしょう。そして反対に加熱しすぎて焦がしてしまったときは、水を足して軟らかくなっても焦げた苦味はなくなりません。最初から作り直したほうがいいでしょう。

追加するお湯の量は、使用した砂糖の量によって違います。
最初は少しずつ入れてかき混ぜて、固さを確認しながら量を決めるといいでしょう。
そしてもしもお湯をたくさん足しすぎて、カラメルが軟らかくなりすぎても心配はありません。
そのまま加熱してまた水分を飛ばせば、カラメルは固くなります。

カラメルをプリンの容器に注いだときに、カラメルがちょうど良い固さかどうか確認する方法があります。
カラメルがさめてからプリン容器に注ぎ、それを指で強く押します。

そのときに指の形がいつまでもカラメルに残っている場合は、固くなりすぎている証拠です。もしそうなったときは、また鍋で加熱してお湯を足して軟らかくすることが出来ます。
そして反対に一瞬で指のあとが消えてしまう場合は、まだ水分が残っていて軟らかい証拠なのでプリン液をこの上に注ぐとカラメルと混ざる可能性が高いです。

さいごに

カラメルを失敗しないように作る方法を紹介しましたが、いかがでしたか?
カラメルは150℃でキャラメリゼという酸化反応が起こりこのときに最初に入れた水分は全部蒸発するので、更に水分を追加しなければ軟らかくなりません。そして容器にカラメルを入れてからでも固さを確認することが出来て、固すぎてもまたお湯を足して加熱したら軟らかくなります。
何回作ってもカラメルが固くなって失敗すると悩んでいた人も、お湯の追加や固さを調べる方法がわかればもう失敗を恐れることはありません。何回か作っているうちに、追加するお湯の量や固さの感覚がつかめるようになるでしょう。


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