シフォンケーキをまたもや失敗・・・その原因は?

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お店で買うシフォンケーキ、自分で作れたら楽しいだろうなぁとチャレンジするも、またもや失敗。

シフォンケーキの底に空洞ができてしまうのです。調べると「底上げ」というシフォンケーキの失敗にありがちなものらしいのです。

どうやったらお店のようにきれいな断面のシフォンケーキが焼けるのか、今日も焼きあがった失敗作を目の前に考えています。

底上げの原因?卵白で失敗。


生地をきちんと入れて焼いているのになんで空洞ができるのか・・・。材料もレシピ通り、手順もきちんと踏んだ・・・となればあとは技の問題かもしれません。

やはり餅は餅屋、ケーキ屋さんにしか作れないものかのかしらと思いましたが、ネットでは美味しそうな手作りシフォンケーキの写真がたくさん出てきます。

よくよく調べてみると、卵白の泡立て状態が良くなかったようです。卵白の泡立てはなかなか奥が深いようで、泡立て方が足りないときちんと膨らんでくれません。そして一見きちんとしたメレンゲを作ったとしても、生地の温度が上がることで小さい気泡が壊れはじめ、空気がまとまって大きな気泡になるということもあるようです。

まずはメレンゲをしっかり作ることが成功への第一歩。シフォンケーキはメレンゲの力で膨らみます。

卵白は、作りはじめる前に必ず冷蔵庫や冷凍庫で冷やしておいたほうがよいとのこと。

泡の強いメレンゲを作るには、卵白を冷凍庫に入れて縁が若干凍り付くくらいに冷やしたほうがいいのだそうです。

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自分は材料を全部目の前に用意してから作る癖があるので、最初に冷蔵庫から出した卵は冷えているとは言えませんよね。用意が終わってから卵黄と卵白を分けて・・・なんてしているうちに卵白は常温に戻っていたのかもしれません。

そして泡立て方。他のお菓子作りでもそうですが、卵白をしっかり泡立てなければいけないですよね。

シフォンケーキは他のお菓子と比べて砂糖少な目なので、砂糖は卵白が白っぽくなってきたら早めに入れて泡立ててもよいようです。フルーツなど水分のあるもの、チョコレートのように油分のあるものを入れる場合は固めに泡立てを行うのがコツみたいです。



焼く温度と時間、守っていたかな・・・?


材料も全部混ぜました。次は型に入れてオーブンに入れて焼きます。
よくお料理するときのレシピに「電子レンジによって、多少違いますので調節してください」と書いてある場合がありますが、オーブンもいろいろなタイプがあるのだそうですね。

底上げの原因で考えられるのが、下火が弱い場合。シフォンの型をアルミ製にすると、熱の伝導率がよいので効率よく熱を伝えられるようです。

焼き時間が足りないと、冷ましている時間にはがれて結果底上げになってしまうのだそうですので、焼き時間もしっかり守りましょう。
ちなみに、型から外すのはきちんと冷ましてからのほうがきれいに仕上がるようです。

シフォンケーキは繊細ですね。

他にも卵黄の混ぜ方など要因はあるのかもしれませんが、基本は卵白の扱いと焼き方によるもののようです。

そしてレシピ通りの分量と手順で手早く作業し、レシピどおりに焼かなければいけません。

以前、「料理のレシピはアレンジがきく。お菓子のレシピは忠実に作る。」と言われたことがありました。

つい基本形が成功すると自分で手を加えたくなってしまうのですが、その加えてアレンジしたものによって水分や油分のバランスが崩れてしまうことも原因なのかもしれません。

特にシフォンケーキは何か加えたい時は水分等のバランスを考え、卵白を固めに泡立てたり水分量を調整するなりしないとうまく作れないのでしょう。

あとはとにかく何回もチャレンジするだけでしょうか。作り慣れてくると作業効率も上がりますし、コツも飲み込めてくるのかなと思っています。
次回作のシフォンケーキはどんなシフォンケーキにしようかな?と今回の失敗作のシフォンケーキを食べながら思いを巡らせています。

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