キャラメリゼの意味とその方法

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クレームブリュレに乗っている焦がしたお砂糖の苦味と甘みの調和がとても好きで、いつも食べ過ぎてしまいます。

そしてカスタードプリンの下に敷いてあるキャラメルも、同じ理由で大好きです。
クレームブリュレはお砂糖をバーナーで炙っていて、カスタードプリンではお砂糖を煮詰めて作っています。
このようなお菓子をキャラメルと呼びますが、キャラメリゼと呼ぶお菓子もあります。
キャラメルとキャラメリゼの違い、そしてキャラメリゼの方法を調べたので紹介します。


キャラメリゼとは?

「キャラメリゼ」または「カラメリゼ」ともいいますが、これはフランス語で糖類の酸化反応の時に生じる現象を表す言葉です。
英語では「キャラメライゼーション」といいます。そして砂糖を加熱したものを「キャラメル」と言います。
糖類が酸化する時に発生する化学物質により香ばしさをもたらすため、ケーキやプリンを作るときに好んで取り入れられる方法です。

キャラメリゼを行うには主に3つの目的があります。
①お砂糖を煮詰めてプリンなどの風味付けをする。
②タルトなどの表面に風味をつける。
③砂糖を焦がして香ばしさを出す。

洋菓子を作るときにキャラメリゼの現象を取り入れることによって、カスタードプリンやタルトに焦げ目や風味をつけることができます。


キャラメリゼの方法とは?

キャラメリゼの現象を利用すると、ケーキやタルトに香ばしさや焦げ目が付けられて風味が増します。
キャラメリゼは焦げ方の程度の強くする程キャラメルの苦味と香ばしさが増しますが、やりすぎると炭化して美味しくなくなります。

キャラメリゼでキャラメルを作る方法は主に4つのパターンがあり、これをケーキやプリンなど作るものによって使い分けると風味が増して美味しさが広がります。その方法は次の通りです。
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①砂糖を煮詰める
これはカスタードプリンのソースに使われているキャラメルで、砂糖をゆっくり煮詰めて焦げ目を付けることで甘みに香ばしさが加わり、カスタードプリンの味にアクセントが付けられます。

②砂糖をガスバーナーで炙る
これは、クレームブリュレの表面の香ばしさや食感に変化を付ける方法として使われている方法です。クレームブリュレやパイの表面に粉砂糖をまぶして、そこにガスバーナーを使って直接火を当ててキャラメリゼさせます。

③キャラメルを表面に塗る
ケーキなどの表面に、あらかじめ作っておいたキャラメルを塗って甘みや香ばしさを加える方法です。

④食材にキャラメルを加える
タルトなどの材料の中にキャラメルを加えます。フルーツの甘さとキャラメルの甘さが混ぜ合わさった香ばしい風味のタルトに仕上がります。

キャラメリゼは糖分を加熱して酸化するときに起こる現象ですが、糖分の種類によってこの反応が起こる温度は違います。
果物に含まれる加糖は110度でキャラメリゼの現象が起きますが、ブドウ糖やガラクトースでは160℃の加熱が必要です。

そして蔗糖をキャラメリゼするには更に高温の180度が必要で、キャラメルを作るときに使う糖類の種類によってバーナーで炙ったり煮詰める温度や時間が違うことを知っておくとキャラメリゼの失敗を防ぐことができます。

さいごに

砂糖を加熱してカスタードプリンのソースにしたり、クレームブリュレの表面に砂糖をまぶしてバーナーで炙って焦げ目をつけるとただ甘いだけのお菓子に苦味が加わります。食感を楽しむこともできます。

キャラメリゼの方法はケーキやカスタードプリンなど手間のかかる洋菓子に多く用いられていますが、私たちが朝食やおやつに作るパンケーキやフレンチトーストにも利用できます。

ガスバーナーを使って焦げ目を付けるイメージがありますが、フライパンやトースターでも過熱はできるので誰でも簡単にお料理にキャラメリゼを取り入れることができます

YouTube Caramélisé 失敗しないキャラメリゼの作り方



YouTube 魅惑のキャラメリゼ!クレームブリュレ


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