カワハギの肝の寄生虫に注意!!

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美味な食用魚でもある『カワハギ』。
フグ目カワハギ科に分類され、丈夫な皮におおわれた海水魚です。

全長は最大でも30cmほどで、体はひし形が特徴。
背ビレの第2軟条が糸状に細く伸びているのがオスで、その模様でメスと区別することができます。

体色は青灰色や褐色が多く、個体によっては淡いまだら模様や黒っぽい縦じまが入っています。

口は小さいのですが、それとは想像がつかないくらいのペンチのような頑丈な歯があります。

全身が丈夫でザラザラした皮膚に覆われていますが、この皮膚は料理の時に、すぐ剥がせることが和名の『カワハギ』の由来となっています。

昼に活動するのですが、夜は海草などを口にくわえつかまって眠る習性があります。

食性は肉食性。
貝類・ウニ・甲殻類など様々な小動物をエサとして生きています。
カニや貝類なども、丈夫な歯で殻を噛み砕いて食べてしまうほど。
口に水を含んで砂地に勢いよく吹き付け、砂にもぐった生物を巻き上げて捕食しています。
エチゼンクラゲを集団で襲うなどとの報告もあり
多毛類より捕食しやすいクラゲを好んでいるそう。

産卵期は夏で、砂底に卵を産み付けます。


◎カワハギは身だけではなく肝臓も美味!



カワハギの第2の旬が秋からと言われます。
なぜなら、この時期は冬に備えてエサを多く摂り、肝臓が特に大きく発達する時期だからです。
肝はピンク色で見た目、他の魚の肝に比べると決してグロテスクではないと思います。

脂肪の少ない身に対して、脂肪分が多くコッテリとした旨味と甘味があるのが特徴です。
肝を裏ごしして、醤油に溶いたものを刺身につけるのも、カワハギの肝ならでは食べ方!!

そんな身だけではないカワハギの肝ですが、注意しなければならない点が・・・。

それは、寄生虫です!!

カワハギにいる寄生虫は、刺身好きな人なら聞いたことがあると思われます、『アニサキス』です。
自分でさばいて刺身にする場合、特に気を付けたいところですよね。

アニサキスは以前、特定の魚にしか寄生してなかったのですが、近年はいろいろな魚に寄生しています。

寄生虫とは言えないような、針金の用な形をしているのが特徴で、食べると非常に痛みを感じます。

アニサキスはサバ等が食べる小魚に寄生していて、その小魚をサバなどのより大きな魚が食べることで寄生しています。
そのため、アニサキスがいる主な部位は「ハラワタです。」

鮮度が高い状態であれば、良いのですが鮮度が落ちると身の中に食い込んでいきます。

また、アニサキスは熱に弱く、ハラワタの温度が上がると冷たい場所を求めて身の中に入っていくこともあります。
そうなると「刺身」する場合は気づきません。
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このアニサキス、食べてしまうと体への影響があります。

1.腹痛

食してから4~6時間後に激しい腹痛が出ます。
とにかく痛い!
なぜなら、アニサキスは胃の内側に噛みつき、胃の中から外に出ようとしているのです。
食い破ろうするアニサキスもいます。
ただ腹痛に4にちかん以上耐えれば、死滅すると言われていますが、そこまで耐えられませんよね・・・。

2.吐き気・嘔吐

腹痛と共に吐き気を伴う場合があります。
胃カメラで摘出してくる場合もありますので、なにか痛みを感じたりしたら、直ちに病院で診てもらいましょう。

3.その他の症状

湿疹が出たり、失神してしまう人もいるそうです。


このような症状が出てしまう前に、注意点を教えますね。

◎鮮度の高いもののみ刺身で食べる

上述したように「鮮度」が高いうちはアニサキスは「ハラワタ」にとどまります。という事は鮮度が高いうちに「刺身」にすれば問題なしです。

釣った魚も同じですが、魚は「冷やす」という作業で鮮度を保てます。魚を釣ったらしっかりと冷やしましょう。

◎釣ったらハラワタを取り除く

これは釣り人のみですが、釣った魚は直ぐに「ハラワタ」を取り除く作業は有効です。

小さいナイフを持参しておくのが良いでしょう。

鮮度が落ちた場合は加熱調理、冷凍保存する

アニサキスは70度以上で加熱する事で死滅します。さらに、冷凍する事でも死滅します。

スーパー等でも「シメサバ」などを作る場合は、48時間以上「冷凍」する手法がほとんどです。3枚に卸したサバを48時間以上冷凍し、解凍後「シメサバ」にしています。

◎しっかりと目視す

刺身にする場合はしっかりと「確認」しながら切りましょう。切る際に目を凝らして見ると「渦巻状」の小さな針金のようなものが見えます。

それ、アニサキス。切る場合にはしっかりと目を凝らして確認しながら切りましょう。

◎細かく切る、良く噛む

アニサキスは噛まれたり切られたりすると死滅します。刺身を食べる場合は「良く噛む」事と「細かく切る」事で予防できます。

特に心配な場合はこちらの点も心がけましょう。

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