わらびのあく抜きは小麦粉でできる?

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日に日にあたたかくなってきて、山里の直売所などでたくさん並べられる山菜。美味しい春の味、せっかくだから満喫したい!
山菜というと、モノによっては「あく抜き」という作業があります。
あく抜きを必要とする山菜、わらび。
簡単に、早くあくを抜く方法をご紹介します。

あく抜きのやり方


あく抜きには、塩と小麦粉、水を使います。小麦粉を使うとどんなメリットがあるのでしょうか。よく聞くあく抜きは重曹などを使うと思うのですが、実は小麦粉を使うことによってあく抜きが早くできるのです。
小麦粉が、抜け出たあくを吸着するのだそうです。

茹でているお湯の中に出てきたあくの濃度が上がってきて、わらびに残っているあくと同じ濃度になるとあくが出てこないのです。そこで、あくを吸着してくれる小麦粉を入れることによって、ゆで汁からあくがどんどん小麦粉に吸い寄せられていき、茹で汁のあくの濃度をあがりにくくして短時間でわらびからあくを抜くことができる、というしくみだそうです。

まず、鍋に水を1リットル程入れ、塩を小さじ2杯、小麦粉を大さじ4杯加えます。そしてしっかり混ぜましょう。まだ火はつけません。
小麦粉は水のうちに入れてかき混ぜておきます。お湯に小麦粉を入れると固まってしまうので、効率のいいあく抜きができなくなります。

きちんと混ぜてから火をつけて、沸騰させます。沸騰してきたら、わらびを投入。弱火で3分ほど茹でてください。
わらびを取り出し、冷たい水に10分間程さらします。

これで短時間でのあく抜き終了です。
わらびのあく抜きは、「前の日に一晩塩水に浸けておいて・・・」なんて話も聞きますが、塩水に浸けておかなくてもこのやり方で簡単にあく抜きができるそうです。

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わらびのお料理


春になると、山菜採り名人から山菜がおすそ分けでいただけたりします。美味しい春の味覚、うれしいですよね。

わらびの料理といえば、煮物。わらびをあく抜きしたら食べやすい長さに切って、水、醤油、砂糖、酒などを入れた煮汁で煮ます油揚げなども一緒に煮ると美味しいですね。

で、わらびの煮物をたくさん作ったら、調理済みの状態で小分けにして冷凍しておくと、お弁当などにも便利。わらびを長期間楽しめます。
上記の煮ものを煮汁ごと保存しておき、解凍したものを炊き立てのごはんに混ぜて、わらびの混ぜご飯にしたり、汁気を切ってあたたかいおそばにのっけて山菜そばにしたり、もちろんそのまま煮物として食卓に並べたり。冷凍しておくと、ちょっと今日のごはんは物足りないかな?というときに重宝しますよ。

わらびのあく抜きさえ簡単に済んでしまえば、あとの調理が簡単。煮物以外にも炒め物やおひたしなどにもさっと使えます。


あく抜きって、絶対しなきゃだめ?


天ぷらなどで、時々あく抜きしないまま揚げてあるものがあります。あく抜きしたものと比べるとちょっと苦い。しかし大人はなぜか苦いものも美味しく食べてしまいます。

美味しくいただけるなら、そんなにあく抜きする必要はある?
実は、わらびは中毒をひき起こす場合があります。
家畜などがわらびを食べて中毒症状をおこすことがあり、それは人間でも起こり得る中毒なのです。

実はわらびにはプタキロサイドという発がん性物質があります。天ぷらの一つや二つでどうということはないのですが、大量に食べた場合には命に危険が及ぶようです。しかし、あく抜きをすることによって、このプタキロサイドがほとんど分解されます。あく抜きはわらびを安全に美味しくいただくために必要不可欠なのです。

実際、1940年代に、「牛の慢性血尿症がわらびの多い牧場で発生している」という報告があって、1960年代頃には、わらびを食べた牛は急性ワラビ中毒症を起こすことが確認され、白血球や血小板の減少や再生不能性貧血、血尿症、などの症状に加え、牛の膀胱に腫瘍が発見されました。ちょっと怖い話ではありますが、こういったことを防ぐため、あく抜きをしないわらびはできるだけ人間も動物も食べないようにしたほうがいいですね。

せっかくの春の味覚、上手にあく抜きをして、おいしくいただきましょう。

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