どれを選んだらよいのか、ざるそばともりそばとせいろ蕎麦の違い

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日本人の心「蕎麦」。日本の大半の方が1度は口にした事があるその味は、日本人が特に好きな醤油、麺を使っており老若男女問わず昔から食されてきていて、インスタント、立ち食いと様々な形態で今でも尚愛される国民食です。

今この記事をご覧の方も蕎麦が好きな方、将来蕎麦の店を立ち上げたい方も多くいらっしゃると思います。

そんな人を魅了する蕎麦は、歴史が深い食べ物であるがゆえに我々の知らない部分がまだまだたくさんあります。
基本的な部分でざるそば、もりそば、せいろ蕎麦の違いって案外分からないものです。
ここの蕎麦店では必ずざるそばを頼む!という形で注文する事が多く、蕎麦の種類について案外深く考えた事が無い方は多いです。
ですので、今回はざるそばともりそばとせいろ蕎麦の違いについて調べ、ご紹介させて頂きます。

蕎麦とは

たで科の植物である蕎麦の実を乾燥、脱穀、等様々な工程御行ってから挽き、粉にした物を、十割蕎麦であればそのまま水と合わせて、小麦粉や山芋をつなぎとして使用し、蕎麦粉、水、つなぎでこね混ぜて、弾力を出す為に叩いたり押したりして弾力を出した後、蕎麦の板状に引き伸ばした物を茹でるという形がおおまかにではありますが、蕎麦を作る工程になります。


記録として記されている蕎麦の歴史として、蕎麦の実は奈良時代に日本に伝来したのが始まりで、当時はあくまで米の不作に備えて植えらており、蕎麦がきとして食べられていました。

1600年後半に今の長野県で麺状に加工した蕎麦の原型である蕎麦切りが誕生しました。それがお寺で食事を行う際の料理として使われるようになり、江戸時代に日常的な料理として江戸を中心に全国に広まっていきました。
蕎麦切りは今とは違い、太い麺を水で〆ずに、うどんと同じ味のつけ汁と共に、温かいまま提供する物でした。


ざるそば、もりそば、せいろ蕎麦、何が違うの?

全国に蕎麦が広まる間に様々な種類の蕎麦が誕生したのですが、本来のそばの食べ方から1番最初にできた種類が、せっかちな江戸の人が麺に付ける汁をそのまま麺にかけてしまえと、蕎麦に汁をかけて食べたぶっかけ蕎麦、今で言うかけそばが誕生しました。


ただ、元々あった蕎麦の食べ方と同じように蕎麦を汁に付けて食べたいという方の為、蕎麦切りを皿に高く盛り付けする形で、麺を皿に盛り付ける蕎麦が、もりそばと呼ばれるようになりました。

1830年ころ、蕎麦屋の団体が値上げをしようとしましたが、庶民の味として既に多くの方が慣れ親しんでいた蕎麦を値上げする事は許されず、代わりにという形で、同じ値段で量を少し減らす事を許されました。

ただ量を減らしただけではお客さんが来なくなると考えた江戸の蕎麦屋。そこで登場したのが量を減らしても気づかれにくい上げ底をした蒸籠です。これを機に蒸籠を器としたせいろ蕎麦が誕生しました。


元々、もりそばを涼しく見せようと、もりそばを竹ざるを器に使い提供したざるそばの原型を、時がたち明治時代、元々も安い庶民の食べ物であった蕎麦を1つの料理としてより価値の高い物にすべく、蕎麦を竹ざるに敷くのはそのままに、そばに刻み海苔をかけ、醤油、砂糖、みりんを多く使ったコクの深いだし汁のざるそばが誕生しました。


ですので、具体的な分け方として、蕎麦を高く盛り付け、蕎麦本来の味を楽しませるもりそば、蕎麦に海苔をかけ、濃い汁で食べるざるそば、蒸籠を器に使ったせいろ蕎麦という分け方になります。

ですが、今では明確な差はなく、もりそば、せいろそばのアクセントとして刻み海苔が加えられている蕎麦屋があったり、もりそばを蒸籠で提供する蕎麦屋があったり様々です。

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蕎麦の豆知識

今の形で蕎麦が誕生してから400年程ですが、ざるそば、もりそば、せいろ蕎麦と形が変わった事以外にも様々な変化や今は無くなってしまった蕎麦の文化がありますので、1部紹介いたします。


・薬味
蕎麦の薬味として必ずある物と言えばわさびです。辛さを楽しんだり、鰹だしの魚臭さを消すという意味で使われており、わさびを汁に溶かして食べる方、わさびを溶かさずに食べる方様々いらっしゃると思いますが、蕎麦の薬味として元々使われていたのは大根おろしです。
蕎麦の彩りや、保存がきく等の理由で、大根が無い場合の代用品であったわさびが蕎麦の薬味の主流になっていきました。


・引越し、年越し以外
引越しの際にあなたのそばに来たという意味の引っ越し蕎麦、来年も細く長くという意味の年越しそばが有名ですが、立春の前日季節の変わり目でもある節分の日に清めの意味で食べる節分蕎麦、雛人人形をしまう3月4日に清めの意味で食べる雛蕎麦という文化があります。


いかがでしたか?ざるそば、もりそば、せいろ蕎麦の違いは、蕎麦を高く盛り付けるもりそば、刻みのりをかけた蕎麦を竹ざるに盛りつけるざるそば、蒸籠を容器として使用したせいろ蕎麦という違いがありますが、今の時代明確な差はなく、どのそばを食べてもおいしい蕎麦だという事がわかりました。

ただ、蕎麦の違いがわかるとメニューを選ぶ際に迷う事がなくなりますし、蕎麦の背景を理解しながら食べるのも蕎麦を更においしくいただく事ができる隠し味になります。


また、完全に店によって違うのですが、もりそばの量だけ多い店だったり、ざるそば、もりそば、せいろ蕎麦3種類提供しているお店では、3種類の中で差別化を図る為に、例えばもりそばは量を多く、ざるそばは量は普通で薬味とお新香付き、せいろ蕎麦は量は少ない代わりにミニ天ぷら、お新香付きという形で分けている店も存在し、ざるそば、もりそば、せいろ蕎麦の定義から外れてしまっているお店もあります。


ですが、蕎麦が一般に食べられるようになってから400年余り、元々は麺ですらなかった完全なる庶民の味が時代に合わせて大きく変わりました。

合わせて蕎麦職人の努力によって蕎麦の種類が大きく増え、お店ごとに違う考えのもとで作られる蕎麦は、今では料理としての価値も高くなっています。ですので、蕎麦の種類の違いを理解しながら、店によって違う事もまた粋だと蕎麦を楽しみましょう。



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