ごぼうはアク抜きが要らないって本当?

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1年中スーパーマーケットなどで買う事が出来るゴボウですが、実は冬野菜の代表で旬は11月から2月になります。
この季節になると煮物や鍋料理などのゴボウを使う機会がとても増えます。
ゴボウには食物繊維が豊富に含まれていて整腸作用があり、他にも栄養素が豊富に含まれています。
そして、最近はアク抜きをし過ぎると良くないと言う事がわかりました。その理由を解説します。


アクとは?

子供の時に実家の祖母から「アクは悪」と言う事を教わりました。
調理の最中にアクを取る手前省くと、どんなに高級な食材を使っても、そのお料理は美味しく仕上がらないと言われました。
そこまでお料理の仕上がりに影響するアクなので、少しも残さずに取り除いてしまいたいものです。

そして食品の「アク」はその食品に含まれる、渋み・苦味など不快と感じられる成分の総称をいいます。
アクの成分は2種類ありそれは無機質と有機質に分かれていて、無機質はカリウム・マグネシウムなど、有機質はポリフェノールやサポニンなどがあります。
これらを見る通りアクと言われる物を全部取り去ってしまうと栄養素や味が無くなる場合もあり、アク抜きには加減が必要な事がわかってきました。


ゴボウの栄養成分

ゴボウは食物繊維の代名詞と言われるほど、多くの食物繊維が含まれています。
不溶性食物繊維が豊富に含まれ、腸内環境を整えて肌荒れを防ぐ事が知られています。
そして血糖値の急激な上昇を防ぐ働きがある事もわかっています。

そして何と言ってもゴボウの栄養素で嬉しいのが、皮に含まれる「ポリフェノール」です。
ポリフェノールには抗酸化作用があり、脳梗塞や動脈硬化を防いでくれます。
免疫力アップや老化防止の働きもあります。
そのためには、ゴボウを食べる時にはポリフェノールが多く含まれる皮も一緒に食べた方が良いそうです。

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ごぼうのあく抜きはどうしたらいい?

ゴボウに含まれる栄養素で、重要視される物の一つに「ポリフェノール」があります。これはゴボウの皮に含まれており、食べる時に皮を剥かない事が大切なのですが、アク抜きにも気をつけなければいけません。

ゴボウを切った時やアク抜きした時に出てくる茶色い成分は、実はアクではなくポリフェノールだと言う事です。
アク抜きをし過ぎると、大切な栄養成分のポリフェノールが逃げてしまいます。
ここで、ゴボウの正しいアク抜きの仕方を説明します。

<水にさらす場合>
ささがきや切ったゴボウを見ずにさらしてアク抜きするときは、3分以内でおさめます。これを過ぎると必要な栄養素が水に溶けだす事がわかっています。

<電子レンジでアク抜き>
ゴボウは実は切ってしまうと水抜きしなくても、ポリフェノールが逃げてしまう事がわかりました。
切った時に黒く変色する成分の正体が、ポリフェノールです。
ゴボウの成分を逃がさないためには皮は剥かず、水洗いしたゴボウを耐熱皿に入れてラップしてレンジで2分チンします。
この後に調理法に合わせて切ると、ポリフェノールは逃げません。


さいごに

ゴボウは切ってからアク抜きをするのが当たり前だと思っていましたが、そうではありませんでした。
実際に同じ味付けでアク抜きしたゴボウとしていないゴボウを食べ比べしても、味の違いを感じない人が多いと言う実験結果があります。

そしてゴボウには食物繊維以外にカルシウムやマグネシウムなどの栄養素が含まれている事は知られていましたが、ポリフェノールも豊富に含まれています。しかもゴボウのポリフェノールは皮に含まれており、皮を剥いたり水にさらし過ぎると抜け出てしまいます。

これらの結果より、ゴボウを調理する時には水にさらさず皮も向かない方が健康に良いと考えられます。
今まで切ったゴボウを長外時間水にさらしていた人も、ちょっと止めて調理してみて下さい。
これで味に不満が無ければ、豊富な栄養素を体に取り込むためにアク抜きしないゴボウを使う事をおすすめします。


YouTube ごぼうの下処理


YouTube ゴボウの特徴・効能・栄養


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