お造りとお刺身って同じじゃないの?違いはある?

スポンサーリンク

3ef4450c9832403f719e82a06870056e_s

和食屋さんや居酒屋さんへ行くと大好きなお刺身のメニューに目が行きます。

1点物から盛り合わせまで、お店に行く人や人数で頼むお刺身の内容も変わります。

しかしこのお刺身、お店によっては「お造り」と書いてあるのを見ませんか?
このお刺身とお造りにはなにか違いがあるのでしょうか?気になったので調べてみました。

お刺身の歴史を振り返ってみました

まずお刺身の定義は「魚介類などの食品を生のまま小口に切り、お醤油など調味料で味をつけて食べる日本料理」です。
食品そのものを味わい、旬の野菜やわかめをつまに添えて一緒に味わいます。薬味にはショウガやワサビなどを使います。

1399年に書かれた書物に刺身についての記事が書かれているのが一番古いものと言われています。
四方を海で囲まれている日本では、その昔から魚を生のまま食べる習慣があったそうです。
醤油が普及する前にも辛子やショウガなどで食べられていました。切った魚の種類がわかるように尾ひれを切って身に刺して区別をしていたそうです。

1500年代には醤油が生まれ、江戸中期に入ると魚の生臭さを抑える濃い口醤油の需要が広がり大量生産されました。この醤油の発展が刺身の文化の支えとなり、多種多様な魚介類を刺身で食べる習慣が出来ました。

近代に入ると冷蔵庫の普及や冷凍技術の発展、流通の発達などもあり、あらゆるところで新鮮な刺身が食べられるようになりました。馬肉も馬刺しとして日本各地で食べられるようになりました。

スポンサーリンク



刺身は魚介にも生にも限らない?

お刺身の定義では魚介類などの食品を生のまま小口に切りと書いてありました。
しかし最近では定義も広くなり、食品を小口に切って醤油や薬味と一緒に食べるものは全て「刺身」と呼ばれています。お刺身として食べられる食品は次の通りです。

・こんにゃく:刺身こんにゃくとして売られています。酢味噌や酢醤油が添えられていることが多いようです。
・湯葉刺し:生湯葉をわさび醤油と一緒に食べます
・たけのこ:掘りたてのたけのこに限り、刺身として食べることが出来ます
・アボカド刺し:わさび醤油で食べるアボカド刺しは、女性に人気があります

刺身は切り方や盛り付け方の違いで名前が変わる

日本料理は美味しく食べる工夫と、見た目の美しさが求められる料理です。そして魚は種類によって切り方や厚さを変えなければ、そのものの美味しさが引き出せません。それにより名前が変わるのも、刺身の面白さかもしれません。

<切り方による違い>
・平造り:さくどりした魚を右から包丁をあてて一気に引ききる、最も一般的な方法です。鮪や鰹のお刺身に用いられます。
・そぎ作り:ヒラメやフグなどの白身で弾力性の強い魚の場合は、さくどりした身に左側から包丁を入れて削ぎ切りします。

<その他の作り方>
・姿造り:お祝いごとの時に用いられる、頭と尾を付けた盛り付け方のお刺身です
・角づくり:マグロなどをサイコロ状に切る方法です
・たたき:身を細かくたたくものを言います
・生き作り:貝類やイカは切ってからもしばらくは生きているので、そのまま出てきます。
・中落ち:背骨やその周りの赤みをかき集めたものです。

まだまだ種類はたくさんありますが、平造りなど「造り」という言葉が使われるものがいくつかあります。ここで「お造り」について調べてみました。

「造る」とは?

生の魚を用いた刺身の調理法には、3つの作業工程があります。

それにはまず鱗をひいて内臓を取り出して洗う「水洗い」と、三枚おろしなどの「おろす」作業と、最後にはさくどりした身を包丁で切って造る「造り」です。さくどりした魚を切ってお更に盛り付ける事をまとめて「造る」と言うのです。

「お造り」と「お刺身」の違いには諸説あり、関西では「刺す」「切る」の言葉を忌み嫌って刺身を切る事を「造る」と言っていたという説があります。
しかし関西でも儀式料理では「刺身」が正式な呼び方になっているともされています。

お刺身は薄く切った生の魚をただ皿に並べて食べるだけではありません。そのお魚に合わせた切り方をして、色合いを合わせて旬の野菜や海草をつまに添えます。
盛り付け方も高低差を出したり美しく並べたりと、見た目の美しさを楽しむ工夫もされています。
このお刺身を「お造り」と呼ぶのは、和食文化の繊細さの表れなのかもしれません。

YouTube 「真鯛さばき方」刺身用


YouTube アオリイカの刺身は絶品!


YouTube イナダの姿造り

スポンサーリンク



コメントを残す

サブコンテンツ