「はじめちょろちょろ中ぱっぱ」お米を美味しく炊きたい!その方法は?

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今は電子ジャーでお米を炊くのが当たり前ですが、昔はお釜で炊いていました。当時言われていたのが「はじめちょろちょろ 中ぱっぱ 赤子泣いてもふた取るな」。どういう意味で、実際にはどうやって炊いたのでしょうか?本当に美味しく炊けるのでしょうか?

美味しいごはんを炊く方法を色々調べてみました。

お米を炊くプロセス

生のお米は非常に固く、そのままでは食べられません(中には食べている人もいますが)。消化の悪いベータでんぷんで出来ているので、熱を加えてアルファでんぷんに変化させることによって食べやすくなり、消化もよくなるのです。

でんぷんがアルファ化すると水溶性になります。お湯に溶けだしたアルファでんぷんは粘度があり、火を加え続けることで粘り気のある泡ができます。粘り気があるため横だけでなく縦にも伸びるので、火の加減を弱めないと噴きこぼれてしまいます。

火を弱め、噴きこぼれないように炊き続けると水分はお米の中に入り込み、なくなります。そこで火を止め蒸らすことで均等に水分が回り、ふっくらとした出来上がりになります。


「はじめちょろちょろ 中ぱっぱ…」ってどういう意味?

一般に言われているのは、
 「はじめちょろちょろ」弱火で沸騰させ
 「中ぱっぱ」沸騰したら強火にして、一気に炊き上げる
 「赤子泣いてもふた取るな」噴きこぼれてもふたは取ってはいけない

ところが、この通りに炊くとあまり美味しくない、という意見が多いようです。学校では最初強火で、と教えています。

これは、最初にお米を洗ったあとすぐ炊く場合は「はじめちょろちょろ」にすべきで、充分吸水させた場合は最初から強火のするのが良いのです。お米は温度変化に弱く、冷蔵庫や冷暗所に置いていたり、真冬の寒い時期のお米は水分が飛んで乾燥しています。そのため、一気に熱を加えると膨張が追い付かず、お米が割れてしまうのです。多分昔の主婦は非常に忙しく、お米を1時間もつけておく時間的余裕などなかったのでしょう。

「赤子泣いてもふた取るな」は、炊いている途中のお米のふたを開けて外気に触れさせると、アルファ化が止まり、それ以上柔らかくなりにくくなってしまうからです。

それでも、やはりあまり美味しくないという人も多いようです。調べてみるとこの言い伝えの意味自体をとらえ間違っている、という意見がありました。その人によると

「はじめちょろちょろ」最初から強火。沸騰し始めると中から「ちょろちょろ」と音がする。
 「中ぱっぱ」完全に沸騰した状態

ここで、もう一文が入ります。
「じゅうじゅう吹いたら火を引いて」
 沸騰が更に激しくなると「じゅうじゅうと音を立てて」噴きこぼれてきます。その音がしたら、火を弱めます。

「赤子泣いてもふた取るな」火を弱めても釜の中はまだ熱く、圧がかかっているため「赤ちゃんが泣いて暴れるように音をたて」ている状態です。そのまま放置しておくと、温度も圧力も下がって、蒸らしも終わっています。

つまり、「ちょろちょろ」や「赤子泣いても」は釜の中の音のことだというのです。これなら、現在釜や鍋でごはんを炊く時の方法とされているものと同じになり、ふんわりとした甘みのあるごはんができます。

昔のお米は品種改良が進んでおらず、お釜やふたも非常に重いものでした。当時と全く同じ条件を揃えたら、「弱火~強火~中火」で美味しく炊けるのかもしれませんね。
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他に米をおいしく炊くための工夫って何かある?

今ではお米の品種改良が進み、さらに日本各地で作っているので、同じ名前でも味や食感がかなり違います。それを最大限引き出すために色々な方法が考えられています。

・計量したら、まずさっと洗う(お米の表面の汚れ・臭い落とし)。
 お米を入れたらすぐにかき混ぜ捨てる。

・研ぎ方は、食べる時の時期によって変える。
  新米ー力を入れず、軽く研ぐ
  秋~春ー3~4回研ぎ、すすぎは2回する
  春~夏ー3~4回米同士をすり合わせるようにして古米の臭いを消してから、2回すすぐ
  夏~秋ー古米の臭いが消えるまで研いでから、2回すすぎ

・吸水時間は、新米なら40分、古米は1時間以上水につける。春~夏は冷水につけておくと美味しく炊ける。

・2時間以上吸水させる方法もある。この場合は、水の量を1割減らす。

・炊飯直前に氷を1個入れ、水温を下げる。

・早炊きモードで一気に炊く。

・新米でも水量は変えない。その代わり炊きあがったらべたつかないよう、すぐ別の容器に移し替えること。

・炊き上がったらすぐ炊飯器のふたをあけ、ごはんを大きくほぐす。
スイッチを切り、炊飯器のふたを開けて手ぬぐいやタオルをかける。保温や蒸らしの機能は使わないこと。

この他にも、お米のプロそれぞれのやり方があります。それぞれの炊飯器やお米の特徴や状態を掴んで、美味しいごはんを炊いて下さいね。

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