ヒスタミン　中毒　症状

約２年前、はごろもフーズがシーチキンの缶詰を回収したことを覚えているでしょうか。

原因は「ヒスタミンが自社基準を超えて検出されたため」。

消費者から味がおかしいと指摘を受け調べたところ、ヒスタミンが国際的な規制値を上回る量だったそうです。

「ヒスタミン」とは魚介類に多く含まれている必須アミノ酸の一つである「ヒスチジン」が、ヒスタミンを産生する菌（ヒスタミン産生菌）の酵素の働きや微生物によって変化したものです。

このヒスタミンが過剰に分泌されると、あるタンパク質と結合してアレルギー疾患の原因となる、とされています。

ヒスタミン中毒とは？

ヒスタミン中毒は、このヒスチジンが変化したヒスタミンを食べたことにより起きる食中毒です。

食品100ｇあたりのヒスタミン量が100ミリグラム以上の場合に食中毒を起こしやすいと言われています。

体内に入ってから大体１時間以内に顔面、特に口の回りや耳たぶが赤くなり、じんましん、頭痛、発熱などを起こします。

下痢や嘔吐を伴うこともあります。一般的にはそれほどひどい症状にはならず、６時間から10時間で回復されると言われます。

しかし一度に大量摂取するとアナフィラキシーを起こし、呼吸困難や意識不明になることもあります。

ヒスチジンは９種類ある必須アミノ酸のひとつで、特に青魚に多く含まれています。

乳幼児の成長に欠かせないほか、血圧を下げたり貧血の改善といった効果があります。

更に、近年ダイエットにも有効であることがわかりました。食欲抑制効果が高いのです。

脳内のヒスタミン量が多いと食欲が抑えられ、交感神経を刺激して脂肪燃焼の促進効果もあるため、ダイエットの味方とされています。

ただし、ヒスタミンを直接摂取しても効果はなく、あくまでヒスチジンの形で摂りこむことが必要です。

ダイエットのためには、青魚のほか、タンパク質の多い肉や乳製品を積極的に食べたり、サプリメントの形で摂ると良いとされています。

ところが、これらヒスチジンの多い食材を20～25℃で保存すると、ヒスタミン産生菌が増殖し、食材に蓄積されてしまいます。最近の研究では5℃前後まで温度を下げても、ヒスタミンは増殖することが確認されています。

また、ヒスタミン産生菌は海水中にも存在しており、漁獲した魚に最初から付着している場合もあるそうです。

YouTube:八戸フーズのブリ加工品から発症したヒスタミン食中毒とは？


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どんなことをしたらヒスタミン中毒になる？

ヒスタミンは臭いや外見の変化といった、判別できるものがありません。

また、一度出来てしまったヒスタミンは加熱しても分解されないことがわかっています。

さらに、冷凍保存していれば大丈夫ですが、冷蔵の場合は温度が低くても少しずつ増殖しています。

それぞれの魚のヒスチジン含有量を見てみると、100ｇに対し

　・かつお　2500ミリグラム
　・クロマグロ　2400ミリグラム
　・キハダマグロ　2100ミリグラム
　・カジキ　1800ミリグラム
　・ブリ　1700ミリグラム
　・はまち　1500ミリグラム
　・さんま　1200ミリグラム
　・マイワシ　1000ミリグラム

小麦タンパク（グルテン）や大豆、チーズ、ナッツなどにも多く含まれていて、海外ではワインやチーズでも食中毒が起きているそうです。

ヒスチジンすべてがヒスタミンになる訳ではありませんが、普段食卓に並ぶ食材を適切に処理しないまま使用すると、非常に危険であることがわかります。

魚の場合、まず新鮮なものを選び、室温で放置しないこと。出来るだけ早く食べること。

保存する時は冷凍してしまいましょう。解凍する時は、極力低温で解凍するようにし、一度解凍したものを再度冷凍することは避けましょう。

また、ヒスタミンの生成は冷蔵すれば抑えられているのですが、輸入魚の場合、水揚げされてからすぐに冷蔵されていない場合があります。

その場合、店に並んだ時点ですでにヒスタミン生成菌が増殖していますので、急いで冷蔵庫に入れ、その日のうちに食べきったほうが良いでしょう。

なってしまったら、どのように対処すればいい？

ヒスタミン食中毒はアレルギーのような症状ですが、食品中のヒスタミンを摂取したことによっておこる食中毒であり、アレルギー体質でなくてもなる可能性があります。

もしヒスタミン中毒になってしまった場合は、尿にして出すか、吐き出してしまうしか方法がありません。

大量の水分を摂ると、胃の中の毒物の濃度が薄まりますし、尿として体外に出しやすくなります。

病院に行けば、抗ヒスタミン剤を処方してくれます。

これまでにヒスタミン中毒で死亡例はないと言われていますが、自己判断は危険です。

水分を摂りながら、病院で診察を受けるようにしましょう。